阳光明媚的春天，百花盛开，那沁人心脾的花香扑鼻而来。你禁不住会欢呼一声：“真香啊！”
可是你是否想到过这个问题：我们的鼻子是怎样闻到花香的呢？
原来，花蕊中含有带香味的小颗粒物质，挥发到空气中来，随着空气进入人的鼻子里，并且溶解在粘膜表面的分泌物内。鼻粘膜表面分布着许多细小的嗅神经，这些嗅神经受到刺激马上行动起来，发出“电报”，把信息传到大脑。大脑里专门有一部分细胞负责嗅觉，称为“嗅觉中枢”。它对传来的“电报”内容进行分析，就会知道有香味了，并且还会分辨出是什么香味。
嗅觉是鼻腔的重要生理功能。当外界的气体即大分子运动进入鼻腔后，空气中的嗅粒刺激鼻粘膜的嗅神经感受器，嗅神经即发生化学反应，进而产生神经冲动，最终到达大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。据研究，人类能分辨出不同的气味达2000～4000种。
但是，如果鼻子总是闻到同样的，同等强度的香味，大脑分析来、分析去，发现“电报”内容非常雷同，就不耐烦了。这是因为人的嗅觉很容易适应，即医学上所说的――嗅觉适应现象。也就是说人在较长时间闻了某种气味后，会失去对这种气味的嗅感，这是大脑皮层嗅觉中枢的一种疲劳现象。
当我们刚进入花房时，鲜花的芬芳香气味进入鼻腔后嗅觉细胞受到刺激，马上把信息传到大脑皮层管嗅觉中枢，嗅觉中枢兴奋后立刻行动，对气味进行分析判断，我们马上就能知道是某种气味，这是经过大脑判断后才知道的。
如果鼻子闻到同一种气味，嗅觉中枢就会由兴奋状态转入抑制状态。这是大脑为避免过度疲劳而进行的自我保护措施。养精蓄锐后，以便随时接受新的气味分析判断任务，这是嗅觉中枢的一种保护性反应。这就是俗话所说的“入芝兰之室，久而不闻其香”。
人类嗅觉的敏感度是很大的，通常用嗅觉阈来测定。所谓嗅觉阈就是能够引起嗅觉的有气味物质的最小浓度。对于同一种气味物质的嗅觉敏感度，不同人具有很大的区别，有的人甚至缺乏一般人所具有的嗅觉能力，我们通常叫它为嗅盲。就是同一个人，嗅觉敏锐度在不同情况下也有很大的变化。如某些疾病，对嗅觉就有很大的影响，感冒、鼻炎都可以降低嗅觉的敏感度。环境中的温度、湿度和气压等的明显变化，也都对嗅觉的敏感度有很大的影响。
嗅觉不象其它感觉那么容易分类，在说明嗅觉时，还是用产生气味的东西来命名，例如玫瑰花香、肉香、腐臭……
能引起嗅觉的物质需具备以下的条件：容易挥发、能溶解于水中、能溶解于油脂中。
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