为什么菜肴如此美味可口呢？这与烹饪技术有很大关系。但是，最主要的还是肉、蛋、蔬菜，调料等食物本身所含的成分和化学结构决定的。如鱼和其它肉类含有大量蛋白质，而蛋白质是由多种氨基酸组成，氨基酸特别是其中的麸氨酸钠味道最鲜美（麸氨酸钠是味精的主要成分，含量达八成以上）。烧炖鸡、鸭、猪肉时，肉中的可溶性肌溶蛋白，肌肽、肌酸，肌酐和部分氨基酸，被释放出来，因此，味道非常可口。其它如水产螃蟹，蛤蜊等，含有琥珀酸钠，所以，味道也很鲜美。
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