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第四百三十一章 羽衣(十)(2 / 2)

叶抚没有停下手上的活计,在小灶锅里放入菜油,静待油热,“做菜讲究个主辅底,主料生气,辅料调味,底料增香,高汤呢,便是底料,用以增香底味,让主料显得更有层次感。”

“哦。”叶雪衣眨巴眼睛。她经常看白薇做菜,所以一点便通。

油热了。叶抚在锅里放入切好的葱姜末,然后翻炒。不一会儿,葱香味儿散开,让人一阵精神。

“现在是在做什么?”

叶抚看着叶雪衣问,“你为什么要搞得这么清楚?”

叶雪衣憨甜一笑,“我以后也想给叶抚你做嘛。”

叶抚扬起下巴,“我的要求可是很高的。”

“哎呀,你就说嘛。”

“这一步呢,是做肉末炸酱。”

“有什么用呢?”

叶抚答,“我做菜呢,除去高汤底料,喜欢六分主料四分辅料。这道菜里,肉末炸酱是一分辅料,在于激发油香和葱香。”

“那为什么要加肉呢?”

“为了口感。”

“哦哦。”叶雪衣开开心心地把自己当作听课的学生。

随着肉末入锅,葱油被肉末锁住,而肉末中的水分也被逼了出来。猪肉的独特香味儿和葱香混在一起,使得整个厨房里,烟火气息浓郁起来。以叶抚的手艺,总是能把食材加工得恰到好处,不论煎炸烹煮,也总是能精确地知道什么时候该有什么样的步骤。

做完肉末炸酱后,叶抚洗锅再倒油,将提前泡制好的干黄豆滤去水分,过一道灶火,迅速蒸干,然后放入烧热的油开始炸制。炸好的干黄豆被油浸透,颜色变深但是更加啊光润有质地。叶抚轻轻捏起来一颗,对着叶雪衣说,“张嘴。”

叶雪衣下意识张嘴。

叶抚手指轻轻一弹,一颗干黄豆落入叶雪衣嘴巴里,“虽然还比较烫,但刚出锅的黄豆,回软显香,残存着一丝润香味儿,吃起来很独特。”

叶雪衣呼哧呼哧地咀嚼起来,眼睛亮晶晶的,“好吃欸!”

叶抚笑笑,控火,让油转凉,随后放入红花生米,重复炸黄豆的步骤。

叶雪衣瞧着,不解问,“花生米为什么不去外衣呢?我看白薇平时都有去外衣的。”

“这嘛,是我自己的口味儿,我比较喜欢那一层外衣。”叶抚的解释很地道,“你不喜欢的话,我另外给你炸一份。”

叶雪衣傻呵呵一笑,“不用啦,我要跟你一样。”

叶抚想笑,但是忍住了,只在嘴角留下一丝弧度。把油酥花生捞起来,去油,净锅。接着,他剥了几瓣大蒜,快刀落砧板,三两下将大蒜打碎成蒜泥,和着清水、盐与香油,他想了想,再添了一份叠云国独特的香料——粉赀。这份蒜油水便做好了。

叶抚动作很麻利,看得叶雪衣应接不暇,但她倒至始至终不觉麻烦,满心欢喜。

添以草果、白蔻、小茴香、八角、桂皮、香叶、起绒草、笼雾等香料,配以香醋以及叠云国特产柔醋,烹煮至沸腾后,放到一旁晾凉。炝香醋水儿完成。叠云国的人吃东西偏清淡,所以香料种种还是叶抚再药铺当药材买才买到的。至于特产柔醋,更像是有醋味儿的酱油,刚好省了加盐的步骤,也还有着地道的味,所以叶抚加了进来。

酸味儿总是让人忍不住流口水。叶抚就听见叶雪衣喉咙咕咚好几下了。

有了酸,还得有麻。

叶抚在青红花椒中是更喜欢青花椒的,因为他喜欢那股鲜味儿。集市里买不到让他满意的花椒粉,所以他直接买了原料打算自己做。七分青三分红是他喜欢的搭配,再加上少量的针酥草增加刺激感,烘热,研磨成粉。他所满意的花椒粉便好了。

麻,是让人吃起来舒爽,但闻起来发痒的味道。叶雪衣闻着空气中飘着的麻味儿,忍不住打起了喷嚏,她可没有照顾形象这个意识,打起喷嚏来自由畅快极了,怎么舒服怎么来,让叶抚忍俊不禁。

叶抚是个无辣不欢的人,所以,对他而言,如何做辣,如何做好辣,很重要很关键。

热锅,下油。待到油热后,姜、大蒜杆、香葱、野葱、干烟木果仁按照严格控制好的油温和时间依次下入。本来这一步是没有野葱的,但今天再集市上,难得见到野葱,便忍不住买了点。野葱味道格外香,但也有一种难以除去的杂味儿。叶抚的办法是温水浸润,再添花酒半勺去中和。至于干烟木果仁,那是用来代替芫荽的。

等待一会儿,闻到了叶抚满意的香味儿后,他将油里的料头捞了出来,然后放入一点白芝麻,炸到微微起焦生香。味道出来后,将旁边研磨好的粗制辣椒碎放入热油中,劈里啪啦的油炸声激烈响起,辣椒香味儿喷涌而出,静数三个呼吸,立马加入精磨的红尖椒粉,这时,真正的辣味儿才涌出来。出锅之际,叶抚再放了一点他的独家秘制——花料。这是他之前在酿酒制茶的闲余时间里自己研制出来的,几种香料,配合几种花粉以及一味酸料研磨而成。

辣椒红油出锅后,他突发奇想,加了一小勺清花酒进去。酒香味儿弥漫片刻就被本味儿盖住,层次感一下子就出来了。最后,一勺尖的蜂蜜下去,便意味着他独家的红油完成了。

本来这样一份红油应该要放置小半天才能达到最佳效果,但今晚赶着吃,叶抚便使了点小法术。本来他是热爱于做菜的,向来不屑于用外力,但今晚为了满足雪衣,算是破例了。

光是辅料就看得叶雪衣食指大动了,她不由得期待主料到底是什么。

“叶抚,到底是要做什么啊?”

叶抚不卖弄关子了,笑道:“我新研制的酸辣粉。”

“酸辣粉?”叶雪衣没听过,自然没吃过,但是她关注点是“新”,不由得惊喜道,“我是第一个吃的咯。”

“当然。”

“好耶!”

这是一份独属于叶雪衣的记忆了。

接下来是煮粉。

时间恰好,待到红薯粉煮好后,瓦罐里流出的味道也刚好达到叶抚的要求。

他满意地取来一大一小两个碗,依次放入盐、鸡油、花椒粉、蒜油水、炝香醋水儿、特制红油,再乘入似浓非浓、似清非清的高汤,然后放入中等粗的红薯粉,基本的底料和主料,接着就是辅料。叶抚讲究一个摆盘的精致,均匀划开区域,分别放入炸黄豆、油花生、细丝香葱、酸豆角、萝卜丝、盐菜梗,最后,一大勺肉末炸酱淋上去。

两碗精致的酸辣粉完成。

搬来一方小桌子和两张小凳子,泡一壶花茶,点一杯花酒。

一大一小面对面,深吸一口气,动筷!

酸,动人胃口;麻,挑拨舌头;辣,是一种无法言说的享受。

肆意挥洒的汗水根本挡住酸辣粉对舌头和胃的刺激,越吃越辣,越辣越欢。

这是一个属于酸、麻、辣的幸福夜晚。

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