“总厨！”“总厨怎么现在就过来了？”“总厨有什么事吗？”虽说现在距离开张还有一个时辰，可做酒楼这一行，有很多东西都需要提前处理，因此现在的厨房里面，已经是所有的厨师都在了。众人看到古争进入厨房，打招呼的同时也是感觉有些好奇，以往的这个时候古争还不会进入厨房，那些需要处理的食材，他们这些人自会把它给处理好。阅读网“昨晚那个难缠的客人已经来了，由于他想要我做的菜打动了我，故而我想现在就给他烹饪。”古争笑道。“哦？能够将总厨打动的菜，那是什么菜呀？”黄英好奇的开口，其余厨师的眼中也满满的都是好奇。“菜倒也算是比较普通的菜，‘山苦瓜炖腊肉’和‘蒸鱼干’这两道，只是他想要尝到的是记忆中的味道。”古争说道。“记忆中的味道？这应该不好做吧？毕竟，记忆中的味道不一定好，且如果总厨做的跟他记忆中的味道不一样，这会不会是砸了自己的招牌？”黄英皱眉道。古争摇头：“他记忆中的味道其实已经很模湖，只要美味程度达到了一定的水准，那都会跟他记忆中的味道像重合，这一点你们放心好了。”“对了总厨，咱们厨房里面做这两道菜的食材不全啊！”黄英又道。“没关系，做这两道菜所用的食材，大部分他都自己提供了。”古争说话间将南辰提供的三种主要食材，山苦瓜、腊肉和鱼干拿了出来。“竟然还自己提供食材，有点意思啊！”众位厨师笑道。“山苦瓜不错，这么水灵的食材我还从未见过，它的食材品级应该有中等吧？”黄英开口询问。在黄英这些人跟着古争学习烹饪的这段时间里，古争也有传授他们判定食材品级的技巧，虽说因为不具备道之眼的缘故，他们看食材的品级有时候会失准，但大多数情况下还是不会出错的。“没错，这的确是中等级别的山苦瓜。”古争点头道。“山苦瓜的品级不错，这腊肉也不知道是什么东西的肉，但看肉质来说，本来的食材品级也应该是中等，可是他制作腊肉的手法不行，以至于这块腊肉的品级降到了次等！”黄英冲着腊肉又看又闻，说话间更是摇头不断。“说的不错，你再看看这条鱼干。”古争给了黄英一个赞赏的眼神，在极香小筑还是客满楼的时候，黄英是客满楼的总厨，她能做客满楼的总厨，倒也不全是因为她跟白礼的关系，更重要的原因是她的厨艺的确比其他厨师更高一筹，而在跟着古争学习厨艺之后，她的悟性也是众位厨师中最好的那个。“做鱼干的鱼，我也不认识是什么。”黄英先是不好意思的笑了笑，然后将鱼干拿起来闻了闻味道，又仔细的观察了一下。“这条鱼本来的食材品级，应该已经达到优良了吧？因为处理不当的缘故，它的食材品级也已经降级，但应该也还有中等级别！”黄英说道。“啪啪啪！”古争向黄英鼓掌，其余的厨师立刻跟上。“都向黄厨学着点，她在食材的判断上，眼里还是非常的准啊！”古争笑道。“嘿嘿！”几十岁的人了，可面对这种情况，黄英也仍旧有些不好意思。“先把手头的事情放一放，今天也是难得烹饪高等级的食材，你们也都看着点。”古争先将烹饪这两道的一些辅料给处理好，然后开始处理南辰所提供的三种主料。山苦瓜的个头比较小，但里面的籽比较多，它的处理比较简单，古争将其洗净、切段、去籽之后，放入了一旁的冷水锅中。“苦瓜味道苦，山苦瓜的味道更甚，不喜欢这种苦味的人觉得它难以下咽，喜欢这种苦味的人，则会觉得它吃起来是越苦越香，能治烦渴、眼赤疼痛、痈肿丹毒和恶疮。苦瓜也叫君子菜，就算它本身再苦，可跟别的食材一同烹饪的时候，串过去的味道只会是它的清香，而不是它的苦味！苦瓜之中，山苦瓜的清香味道更浓，也更为喜好苦瓜者所爱，但如果要想将山苦瓜的烹饪的更加美味，只是清洗干净还远远不够。”又像往常那样，在处理食材的时候，古争会将食材药用功效之类的东西传授给黄英等人。“处理好的山苦瓜入冷水锅，水温三成热就停火，然后像这样搅拌三百圈。”古争拿着一双快子，在放着山苦瓜的锅中快速的搅动了起来，三百圈的用时大约是三分钟。“这是一种对山苦瓜的特殊处理方法，通过这种方法处理，能让山苦瓜中，一些肉眼看不到的物质跟山苦瓜分离，从而让山苦瓜在烹饪之后，有着更加出色的口感和味道。”古争也是无奈，他如今没有道之眼，也还没有将本命真水之源变成本命真水之灵，要不然处理山苦瓜哪用这么麻烦，直接以道之眼看到山苦瓜中不好的物质在什么地方，然后再用控水诀将那些物质凝聚在一起，再将凝聚着不好物质的那部分山苦瓜肉舍弃掉就好了。将处理好的山苦瓜冲洗干净之后放在一旁，古争开始处理腊肉。“腊肉的腊味是其独特的风味，外表看起来有些脏也是再所难免，处理腊肉的方法之前我已经多次跟你们说过，今天也就不再多说，你们谁来把这块腊肉给处理一下？”对厨房中的一些食物，古争如今已经很放手了，像类似的情况，他也经常交给其余的厨师来做，也好来增加他们的经验、锻炼他们的厨艺。“总厨，我来吧！”一个名叫赵武的厨师开口。“还记得我之前说过的，如何处理这种霉菌比较多的腊肉吗？”古争问。“记得，淘米水中放上醋，将腊肉好好的淘洗，然后冷水下锅煮到沸腾，再把腊肉捞出之后，用香蒿之水好好的揉洗一遍。”赵武的回答得到了古争的点头，开心的赵武好奇问道：“总厨，这制作腊肉的肉是什么肉啊？怎么生肉都带着一股奇特的香味呢？”“这是一种灵兽的肉，它的名字叫做香獐。”古争给了赵武解释，然后将腊肉交给他来处理。南辰提供的最后一件食材是鱼干，由于制作鱼干的鱼比较特殊的缘故，古争没有让厨师们来处理，他亲自动手将鱼干放在姜水之中，一遍又一遍的淘洗了起来，期间也不忘告诉厨师们，为什么要这样处理这条鱼干，在鱼干的处理过程中又有什么需要注意。所有的食材都已经处理好，古争也准备开始烹饪。将切好的腊肉放入锅中，加上适量的水和辅料之后，古争以控火诀催火开始炖煮。在控火诀的催火之下，锅中的水很快就烧开，奇特的肉香也从锅中飘出。“闻，好香啊！”“有腊肉的香味，也有属于香獐特有的肉香，真的是很奇特啊！”“没错，刚煮开就这么浓厚的香，这还真是食材比较特殊的缘故啊！”“别光顾着感慨了，像这么大的火势，这初步的炖煮只需要很短的时间。”古争打断厨师们的感慨，让他们留心火候火炖煮的时间。大概两分钟的时间，古争将煮着香獐肉的汤水给倒掉，然后重新加上清水和辅料。“头道汤是宝，它的味道也最浓厚，通常情况下头道汤是不舍得倒掉的。但是，香獐肉给一般的肉不同，哪怕是它被做成了腊肉，头道汤也不能用，要不然后续加入的食材，香味会被它完全盖过，且这种香味一般人也受不了，真正吃到口中会有那种香到发腻的感觉。”古争说话间，控火诀已经将新加入的清水烧开，他将之前处理过的山苦瓜放入其中，大火催动了一分钟后，改为中火慢慢炖煮。“现在已经不需要我再用控火诀催火，先这样的中火炖上三分钟的时间，然后改为小火炖上两分钟的时间就可以了。”古争将灶台旁的一个沙漏倒放，当流沙从沙漏的一端全部进入另外一端的时候，时间正好是过去五分钟。让‘山苦瓜炖腊肉’慢慢炖着，古争开始做第二道菜‘蒸鱼干’。制作鱼干的鱼名为翘鱼，这种鱼体表有着非常多的软骨，古争在将其清洗过之后已经改刀。告诉厨师们蒸这种特殊的鱼干，调配怎样的料汁比较合适之后，古争将调好的料汁浇在了鱼干的身上，将一些葱姜之类的辅料，铺在了鱼干之上。“这道菜比较考验火候，这个火候不能死记，一定要配合着蒸鱼的香味来判断，最初用大火将水烧开，等鱼肉的香味达到第一阶段的时候，将大火改为中火。中火的这一过程持续时间相对较长，在这一过程之中，葱姜和料汁因为跟鱼肉融合的缘故，香味已不单纯只是鱼肉，这是这道菜的香味的第二阶段。这一阶段的香味，泽雨轩 zeyuxuan.cc
