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第六章 太白醉青莲(1 / 2)

“公子,如果是其他事情,老奴我也许还是有点担心能不能帮公子做事,但是说到酿酒,那可是我浸淫了一辈子的本命手艺,绝对没问题!只要公子告诉老奴酿制方法,绝对把这事儿办的服服帖帖,妥妥当当!”朱老把自己胸膛拍的砰砰响,向曹奕保证。

“好的,朱老,有你这句话就放心了,现在特制的酿酒工具还没弄好,这几日你先按照你们汾州府的酿酒方法,能酿制汾清出来?”曹奕期待的眼神看着朱老,当得到肯定的答复心里不禁乐开了怀。想着娘亲当时的善心之举今日得到了回报,要知道汾酒是中国传统名酒,有着4000多年的历史,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。在南北朝时期,就作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,这也让汾酒一举成名,被誉为最早国酒,国之瑰宝。

曹奕随之让红袖与府库管事知会一声,今后优先满足朱老的一切要求。毕竟以后曹府的财富收入也许就靠这看似不起眼的白酒了。朱老也意气风发的回去了,总算也有他发挥余热的时候,走起路来似乎也不怎么佝偻了,颇有一种老夫聊发少年狂的气概。

至于那蒸馏器的制作,自然让柳白卿安排靠得住的人,分批次去江宁城各大铁匠铺去打造,打造完后再拿回家自己组装,这其实也不是什么多么高科技的工具,如若被有心人发现仿制过去,那就平白无故泄露了商机,作为山寨横行,高仿遍地的现代人,曹奕可不会犯这方面的错误。

如此了又过了半个月,朱老来禀报那汾清已酿制完毕,看公子什么时候得空按照那制酒妙法做出绝世名酒来。

对此曹奕自然是非常感兴趣且动力十足。那蒸馏器早一周前就已安装在曹府的酿酒坊里,现如今只是把那汾清提纯一番,对于曹奕来说真是稀疏平常,毫无技术含量,但对于这个时代的人来说,还是有点高深。

“朱老,你先将四坛汾清倒入甑中,再进行烧制,切忌不能将水烧沸,控制好火候,记得烧制出来的酒分为三段储存,酒头、酒尾去掉,独留中间的酒身。中间主要是看酒花,这个朱老我详细跟你说。”

白酒酿造过程复杂,尤其是其中的蒸馏工艺,但可以用“掐头去尾,看花摘酒”概括,

别小看这么简短的一句话,它可是像武林秘籍般,不仅影响了酒的口感,更重要的是影响了酒的品质。

白酒酿造的蒸馏阶段,大多采用甑桶蒸馏,即通过酒醅蒸馏,逐渐冷热交换,汽液交换,从而使酒汽得到浓缩,馏出液的酒度由高到低。

最早流出来的酒被称之为“酒头”,度数非常高,达到70-80度,但这些酒口感暴辣,伤身体的醛类物质非常多,在未来的现代,酿酒师一般会舍去。 中间段流出的酒称为酒身,度数在50-60度左右,酒精分子与水融合程度最好,而且这个阶段有害物质最低,是整锅酒中质量最优质的部分。

最末留出的酒被称为酒尾,度数在40-50度以下,口感不是很理想,酒体浑浊、口感酸涩刺鼻,邪杂味大,常被酒厂作为下脚料倒掉。

所以摘酒时要掐头去尾。掐去酒头,分别贮存,可作勾兑酒用。酒尾经选择适宜的馏份,也可作勾兑酒用。

但落实到具体该怎么判断酒头酒身酒尾就主要靠经验了,即所谓的看花摘酒,让馏出的酒流入一个小的容器内,激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久,称为“大清花”,也就是酒头,酒度略低时,泡沫较小,逐渐细碎,但仍较持久,称为“二清花”,再往后称为“小清花”,均是酒身;“小清花”以后的一瞬间就没有酒花,称为“过花”。此后所摘的的酒均为酒尾。

朱老作为一辈子都跟酒打交道的专家级的人物,由理论高手曹奕与之详细叙述原理,自然就能融会贯通。一个负责指导,一个负责实际操作,两者配合相得益彰。

经过了大半日的实验,严格按照掐头去尾独取酒身的法子,差不多每四坛汾清只能馏出半坛精华酒液,再按照不同的比例进行勾兑,现如今总共得出两种酒液,一种度数较低,大概为三十多度,一种度数较高,为五十多度。

“公子,这是酿制好了嘛?”朱望看着两种酒液,红通通的酒糟鼻贪婪的猛吸了一口飘散在空中的酒香,这是一种之前从未闻到过的香味,虽然有些辛辣冲鼻,但是却非常好闻,一下子就能判断出这绝对是好酒。

“没有,远着呢,现在只是新蒸馏出来的酒,口感还不是很好,辛辣、冲口、酸涩、香暴,还有糟糠和新酒的臭味。还需要装在坛子里密封,让它变成老熟成酿后,酒的燥辣刺激感才会减小。那时候的酒才算真正的好酒,酒体柔和,香气协调,口味醇厚,余味悠长。”

至于为什么会密封贮存后口感更好,作为现代穿越过来的曹奕自然是知晓的,无非就是白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化,改变了白酒中微量成分的组成和比例,从而提高了白酒的口感质量,保证了酒体的稳定性。但是让曹奕跟他们解释一番,你还得跟他们解释何为物理化学变化,何为微量成份,那就纯粹就是自讨苦吃。

朱老和柳白卿闻着空气中的酒香,再听闻自家公子的描述,不由都吞咽了一口口水,恨不得马上就能喝到这种美酒。

只有红袖小手把鼻子捂得紧紧的,晕乎乎的说:“公子,这酒烧一下为什么就这么烈呢?”

“哈哈,红袖经你这么一说,这个过程啊,确实就叫烧酒,烧一下味道就很烈,所以又叫烧刀子,就像一把刀子插进喉咙一样,整个胸口都火辣辣的!”曹奕笑着摸了摸红袖的脑袋说道。

“公子,这烧刀子的名字可不好听,要不公子再给他们想个好听点的名!”红袖笑嘻嘻的回应着,然后又弱弱的接了句:“公子,奴婢实在闻不得这个味,现在头都有点晕晕的……奴婢想先出去了……”

“好了,朱老,你就按照今天的步骤进行蒸馏,切记酒头酒尾不要,都销毁掉,然后馏出来的酒身按照两个勾兑比例分坛密封存储,嗯,我想想,小清花度数较低的就叫‘太白醉’,二清花度数较高的就叫‘青莲’,就这么定了!”

曹奕大手一挥,就这样把未来在大炎朝风靡全国,极受士大夫、才子佳人和皇亲国戚喜爱的绝世名酒的名字给定了下来!

然后领着红袖就回自己的院子了,临走前告诉朱老接下来就全身心投入到酿制汾清,然后蒸馏烧制太白醉和青莲两种酒的工作之中,蒸馏出来的酒全部封坛储藏,第一批酒大概半个月就可以喝了,太白醉和青莲各拿出十三坛另有用处,其他全部都封藏起来,以备后用,当然,所有酒都一样,储藏越久,就越是美味。

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