终于第三年头过去了,我还是离开了酒店。换了一个新工作环境。3年来,在一家国有酒店从业带给我什么样的职场经历和教训?现在可以分享给大家。
1,职业基础技能是不二法宝
作为刚刚从学校出来的,那时候的我,所掌握的都是来自于学校。跟现实工作技能要求,还有一定差距。因此,为了更快适应现实工作的进展程度,必须要努力修炼自己的基础职业技能。我在篇幅中提到了,“折口布花”。对了文章中“餐巾”是现在叫法。我们那时叫做“口布巾”。学校里交过12种-14种口布花法。主要是是应用最大不超过14位的圆形餐桌。而14种要求你必须要至少掌握12种,花色,花样不同的。只有这样你才能组合成一张最大餐桌。所以,口布花练习,在实际酒店工作中,我发现超过12人台子情况。是十分少见的。因此这个基础技能实际应用,就到12种即可。
中式三套件摆放。因为我们在学校培训中,教学培训就是中餐三套件摆放。所以,这一项实际工作中,本以为最容易对接的,还是存在问题。首先,学校授课期间,主要使用8-10这样的圆形餐桌。它的每个桌位间隔都是有要求的。首先要给每个座位预留下,你上餐布菜的位置。太紧不行,太松也不行。因为这样,所以几乎每次你的三套件摆放间距,也有略微变化。这是算是最容易对接部分。那不容易对接部分在哪里?当遇到12-14圆桌后,就出现了巨大问题。虽然这类餐桌极少在日常遇到,主要是高级,大旅游团,贵宾级,国宴级。但是,一旦遇到,你的位置就会出现错觉从而使你,无法正确分割间隔。因此,这里的窍门就在于,先定位好客人座位间距,在摆放三套件这样你可以以座位间距基准。而座位间距如何定?你可以先定位主位。主位要根据所在地点不同,有略微变化。然后定位面对主位的第一主宾。然后,圆形餐桌这时候应该被正规分割为左右各半。基本保持对称就对了。
其他,技能是学校里根本没有接触过的。我文章中提到了2种,一种是切大葱,一种是洗碗现在很多餐厅,很难服务员接触这两点。但是,我那时候就是这样的工作模式。切大葱文中提的很细致,我不在多说。而洗碗也是有一定技巧。要看你如何习惯使用?就如同我们在家洗碗方法是其中之一。这种方法最大好处就是节约用水。但是,对于家国营酒店来说,用水都是“无所顾忌”的。所以我根据这个特点,还发明了自己的一种“快速流水”洗碗法。只是提醒你不要再家里经常用,到时候水表爆表。别说我没提醒你。这种方法很简单。就会时刻保持水流,且要叫水流足够猛烈。直接配合你的手刷,把餐具的残留物,顺着水流冲下去。适合于那些刚刚使用完的餐具。他的特点就是速度快,干净。但是缺点是费水。所以,那就是我为啥总能在最短时间,刷碗完成。并且一个人可以完成残羹剩饭的分离,到刷碗完毕。
还有一种技能,这次我没有在文中提到。那就是“面酱”制作。这可以算作一种工艺技能了。本不打算说。还想留着自己做个。但是,还是提供出来。选择干黄酱一桶,约为20-50公斤。然后,先是泡水。大概10个小时,随后上锅蒸熟。蒸时间约为12-24小时。最好是连续蒸煮。蒸锅要足够大,且温度要足够高。如果是家里可以用高压锅。然后,蒸煮好后,把蒸煮好的半软化黄酱,倒入一个铁通,塑料桶都可以。但是,需要容器结实,耐遭。倒入同等份或1倍的温开水。所谓“同等份”,就是水刚好没过黄酱。如果要多做一些,那么就选择一倍以上。温开水,主要是水温低于50度到35度。也就是刚好满足洗澡温度。到好以后,静泡24小时。最好是可以扣上盖子。夏季如果担心变质。可以放置在阴凉处。一般我们当时配餐室室温,总是在早上开班之前,28至30。家里有条件的可以开空调控制温度。一般不会起毛。只要你前面容器,水干净。不要手触摸。基本不会。
24小时候,打开容器,这个时候如果泡好成功,那么你的干黄酱,现在应该是想稀泥一样,呈现大小不均的块状。现在开始是“脚踏”。如果你自己啊不怕干净,不可以套个保洁套在脚上但是,我还是推荐大家买一双新的雨靴子,要高腰很长的。且买回来后,外观要拿100度费水,多次冲刷。至少三次。不要用药品浸泡。这是直接食用的。然后,把容器内半湿润的黄酱全部倒入一个干净的大盆中,这个盆一定大,开口最好是全敞开。这样把烫好的靴子,放进大盆。位置,最适合你脚穿进去。靴子不能接触除了黄酱以外其他物体,否则会污染。然后,如果有两个人,让一个人搀扶你,一只脚一只脚穿入靴子。接着开始在大盆里踩踏。记住不要乱蹦,以免四处溅射。踩踏原则是,先找大块,在逐步踩。踩踏一般需要至少3个小时。不要以为这很轻松,没什么?我们那时候我们班组加上我同学一共8个男生,至少需要3个人轮流倒换一个上午。才能确保没有超大块。把黄酱踩踏到细细颗粒状,最大块不超过5公分。换人或踩踏好要出来,注意,只能人出来,如果换人还需要在踩踏。那么靴子不能移动或者拔出来。那样会干扰后面的味道,也会污染。所以,这时候最好是两个人或者一个人,先出一只脚在地上,找好附着物后,再出另一只脚。所以要是一个人在家,踩踏之前,一定要把大盆放置在周边有可以辅助的物体,比如柜子,墙壁,床帮,等等千万不要中间摆放,否则你就得爬出来。
接着就是大盆里的踩踏好的黄酱,倒入另一只桶装容器。理论上是任何桶。实际上最好是专用的餐饮不锈钢,非度搪瓷桶。切记不要用塑料,EPU,PVC桶。那样会有一股塑料的怪味道。因为黄酱本身属于稀释体,容易吸收外界味道,然后可以吧大盆里的残余用温开水,切记水温不要太低。冲洗后倒入桶内。。然后就是加糖搅拌。加糖要加入融化踩踏后体量黄酱的,约为110。也就是说至少5袋一斤装绵白糖,砂糖均可。建议最好是绵白糖。因为绵白糖搅拌后没有细微砂砾。而砂糖有,那样你吃来口感不如绵白糖。倒完白糖在加入香油,香油分量基本是白糖的50%到80%差不多市面上的小瓶香油2-3瓶。也就是1.5-2斤。
搅拌要顺时针搅拌一阵,在逆时针搅拌一阵,这样相互对倒。但是,切记不要来回来去搅拌。这样不但不会把小块颗粒搅拌碎。反而会很累。导致你搅拌时间大大缩短。搅拌至少要6-8小时。所以,你最好是换人或者,搅拌到你胳膊酸软无力,休息一阵再来继续搅拌。搅拌程度是用大勺子尧起黄酱,凌空往下洒落在桶内,黄酱里没有可见块粒,同时仔细搅动桶内检查是不是有可见块粒。这时候标准要看你是用途?如果居家自用,差不多即可。如果是商用,那必须是一点不能查。否则面酱中发现块状物,这会给客人造成很大问题。会严重影响客人的食欲这是导致你失败的节奏。所以一定要注意。对于黄酱颗粒宁“宁可错杀一千万,决不可放过一个”我们那时候是三层检查。自查,师父或同事检查,班长再查。你就知道多严格了。
搅拌好的黄酱,可以那一只干净的小勺子,轻轻放到嘴里,尝一尝甜度。这个要看南北方差异。我们因为在北方,所以一般都是北方人来品尝。如果是南方同事,可能会感到甜度不足如果是南方,用于南方配餐。那么就要根据南方不同地区,判断甜度。那种什么仪器检测,多少糖度,就是扯淡。没有好吃的。一般在上海,浙江,福建,这些地区都是使用糖度比较高一点。特别上海地区。那时候你的面酱一定要甜。而在北方,比如北京。主要是鲁菜口味区。我是说老北京人。现在新北京人类太多,太杂。北京都成了大杂烩了。所以自个只能看着来。北京这边以前甜度适中即可。即你没有感觉太甜。也没有感觉不甜。那么这样基本就可以了。
然后,就是静默沉淀。所谓静默沉淀,就是黄酱因为已经变成了面酱,这时候也许还会有一些落网之鱼小颗粒。但是因为面酱里面混入了香油,白糖。使得细小颗粒比重发生变化。这样细微颗粒都会慢慢沉淀到容器最底部。因此,我那时候面酱到了快到底部时候,就把他都倒出来。留着自己使用或者倒掉。因此上这就是为什么这种面酱手工制法,在零售中要卖一小包好几块钱,甚至现在涨到十几元钱原因。因为它是基本纯手工制造。而那些市面上拿机加工面酱,你一眼就能分辨。
如何分辨机加工和纯手工加工?机加工面酱色泽比较清淡,对比手工面酱。且因为它加入了某些食用添加,催化,软化剂。所以面酱的味道有发干,甜度生硬感觉。最差的是面酱和甜度能在舌头上分开两路。其次,要比手工加工更加细腻。丝毫没有任何细小颗粒。而手工加工致能达到最小在小米粒大小。但是,切切因为如此,手工面酱吃起来一股在嘴里滑滑的沙沙的感觉。教你感觉很润口。而机加工没有。此外,机加工是大批量工厂制造,因此他的用油都是配比的,分配到每个单一包装里,香油的含量就少得可怜了。而手工加工,香油至多不少。就怕不足。所以,如果面酱不使用,静候一日。你会发现在面酱上面飘着一层薄薄的香油层。看起来油光四射。最后就是机加工面酱的色泽发干,且程度比较稀,我见过最狠的那就是跟水的程度几乎区别不大。而手工加工面酱,一旦开始加入白糖和香油,就绝不准许在倒入水。那样会产生三层分离。特别难看,影响美观也影响味道。所以,那时候都是班长检查过倒水含量,我们才进入到下一步工作。否则那一桶大酱就废了。