香肠灌好以后，一般都要用柏枝，糠壳、竹叶，杨木等进行熏烤。因为烟熏烤制食品，是一种较好的防腐措施。经过烟熏火烤的香肠，肠衣柔韧干燥，表面产生光泽，露出鲜红间申的肉馅颜色。在熏烤当，中，柏枝等燃烧材料要产生木焦油等及其它有机化合物，能驱除肠衣本身的特殊气味，并使香肠具有独特的风味。另外，由于高温熏烤，烟雾中的酚类、醛类、一氧化碳等能将香肠在生产中沾染的微生物杀灭，增加制品的抗腐能力。
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