谭家菜又名榜眼菜,是官府菜的代表,出现于清末民初。
谭家菜是清朝翰林谭宗俊所创,最初是其私人家宴。谭宗俊去世后,其子谭祖仁,和三姨太郭荔凤在辛亥革命后因家道中落,为补贴家用,将家宴开放。但因好脸面,对外不称餐馆。据记载当时还有一条规矩就是每宴必须给主人谭祖仁设一个席位。
在三四十年代,谭家菜在京城上流社会名望极高,获得无数名流要人的青睐,有着“戏届无腔不学谭(谭鑫培),食届无口不夸谭(谭家菜)”之说。但是据说谭祖仁并不动手,下厨的是他的三姨太郭荔凤(一说是赵荔凤)以及几位家厨。
谭祖仁夫妻去世之后,由其女谭玲柔和家厨彭长海等在京城米市胡同继续经营,一九四九年,谭玲柔参加公干,家厨长彭长海(红案),崔明鹤(冷荤),吴秀全(白案),离开谭家继续经营谭家菜直到1954年公私合营。1958年,在周总理的亲自安排下,彭长海等人的谭家菜到了长城饭店,至今谭家菜仍以此为大本营。彭长海的徒弟陈玉亮,王炳河为第三代传人。而现在的代表人物则是王炳河的徒弟杨忠。
“张叔在六七十年代曾跟彭长海师傅学了好几年,和陈玉亮,王炳河两人关系都很好,虽然张叔没有拜彭师傅为师,却也有师徒之实,所以平时和陈、王两位大师都是师兄弟相称的。这回你明白了我们是什么关系了吧?”
“哦,我还真不知道还有这么一层渊源啊!”
这时,包间的门被从外面推开了,杨忠当先进来,后面跟着一溜的服务员端上来了一道道的诱人的美食。
“杨哥,以前老听人说谭家菜怎么怎么厉害,你给我们说说,谭家菜到底有什么特点啊?”胖子看着满桌子的大餐,流着口水,强忍着找话问道。
“成,那我就给大家说道说道。谭家菜的特点是主要用烧,炖,煨,扒,蒸等方法烹调,讲究汤浓,慢火细炖。以达到质感软烂,鲜美的效果。谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。调味上一般咸甜各半,讲究原汁原味,从来不用爆炒,一般不用胡椒,花椒和味精。”
“哦,做菜不用花椒和味精,这我倒是第一次听说。对了,咱么谭家菜有多少道菜啊?最著名的有什么?”胖子不知道什么原因竟然忍着没下筷子。倒是仔细打听起谭家菜来。
杨忠也不介意。这些东西又不用保密。再说他看胖子也很顺眼,又是自己惹不起的王勇的发小,没有丝毫犹豫地又给他解释起来。
“谭家菜大约有三百多道菜,包括著明的海八珍。黄焖鱼翅。清炖鱼翅,砂锅鱼翅,清汤燕窝,柴把鸭子,菜心扒乌参,罗汉大虾等都是极为受食客欢迎的美食。”
说完之后,指着众人面前的一碗鱼翅说道:“谭家菜以鱼翅和燕窝的烹制最为著名。特别是鱼翅的发制全凭温水泡透,发透,绝对不用火碱急发。以免破坏营养成分。”
看到几人都静静地听自己讲述着谭家菜的特点,心中很是自豪的杨忠继续介绍道:
“再说这汤,吊汤是用整只农家母鸡,整鸭,干贝。火腿按比例下锅,用文火炖制两天,将鸡鸭完全熬化,溶于汤中,过细萝,再将鱼翅放入所得的浓汤中,用文火炖上一日。这样做出来的鱼翅,汁浓,味厚,吃着柔软濡滑,极为鲜美。”
“不行了,让杨哥这么一说,我是真的忍不住了。”胖子说完一点不客气地端起了王勇身前的那碗鱼翅一饮而尽,很是豪爽。
王勇瞪大了眼睛看着胖子,气的脸色通红,用手指着他,一句话都说不出来。
“我是想给你先尝尝烫不烫?没想到着鱼翅这么好吃,一时没忍住,就都倒嘴里了。”说完,这家伙接着就又端起自己身前的那碗鱼翅,按照他的理解王勇是不会善罢甘休的,肯定会动手抢自己这碗。
谁知道王勇却看都没看他一眼,继续盯着杨哥,等他继续往下说。杨忠对于胖子这种行为很是无语,看到王勇还在等着自己说下去呢,就又继续说道:
“鱼翅以黄焖的做法为最上乘,谭家菜的黄焖鱼翅都是选用最珍贵的吕宋黄翅来做,讲究吃整翅。”
说到这里,又指着另一个碗说道:“这是谭家菜的另一道拿手菜清汤燕窝。在燕窝的处理上,一般先用温水浸泡三小时,再反复冲漂,择尽燕毛和杂质。泡发好后,放入大汤碗内,注入适量的鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟,取出分装在小汤碗内。再把清汤烧开,加入料酒,白糖,盐,对好味每碗撒几根切得很细的火腿丝,即可上桌。此菜汤清如水,略带米黄色,味道鲜美,燕窝软滑不碎,营养价值极高,而且是老少皆宜。”
话音刚落,在大家还没有反应过来的时候,王勇已经端起自己的那碗燕窝吃了一口,咽下去之后却皱皱眉头,就在大家不解之时,这人慢慢腾腾的将胖子身前的那碗燕窝端了过来,不紧不慢的端着整只碗开始碗嘴里倒了起来。
明白过味来的胖子,看的是目瞪口呆,恨不得给自己一巴掌。知道王勇肯定不肯吃哑巴亏,到头来却还是遭了他的道了,悔之晚矣啊!
不理会胖子在哪里垂足顿熊的后悔,其他人倒是开始慢慢享受起美味又营养的燕窝来。
“你是故意的是不?你不喜欢吃鱼翅,所以那时候你根本就是故意让我端走你的那份,就是为了这一碗燕窝对吧?”胖子有气无力地看着其他人大口的吃着燕窝,留着口水说道。
“先把口水擦一擦,太给咱丢人了!”
听王勇这么一说,胖子赶紧用手在自己嘴角摸了一下,没有啊!瞬间就明白这是又遭了他的道了呀?
“那鱼翅有什么好吃的?科学都证明了,鱼翅并没有什么营养价值。最关键的是我是很反感吃鱼翅的,咱们这一桌的鱼翅就意味着至少有一条鲨鱼已经被杀害了!我是不忍心啊!”
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