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美食笔记 杂记(二)(2 / 2)

英国的“牛排牡蛎派”是维多利亚时代的料理。

美国的“洛克菲勒牡蛎”因为酱汁浓稠(rich),故用当时美国首富洛克菲勒的名字命名。

日本有三陆牡蛎,日本人做牡蛎菜的手法很多,油炸、锅煮、蒸烧烤都有。

台湾蚵仔煎的原料也是牡蛎,因为每年都有台风过境,牡蛎的个头比其他地区的小。

广东潮汕的“蚝烙”做法类似蚵仔煎,但更加酥脆,且调料不是甜辣酱而是鱼露。

【高丽菜卷】

古罗马人认为高丽菜(卷心菜)有治疗头痛和中风的功效,属于奢侈品,乃“蔬菜之王”。

高丽菜被欧洲人带到了世界各地,其富含维他命C,可以防治坏血病,是海上航行者不可或缺的食物。

卷心菜沙拉是美国料理中最标准的配菜之一。

高丽菜卷的起源是两千年前的犹太料理,如今在中亚与东欧十分流行。

东欧人的高丽菜卷可以包肉、包饭、包鸽子吃。

在中国,最受欢迎的卷心菜料理是“手撕包菜”。

【马铃薯】

公元前三千年,南美安第斯山脉就已经开始有人种植土豆。西班牙殖民者征服印加帝国后,在秘鲁发现了世界最大的银山,于是大量利用印加奴隶挖银矿运往欧洲,马铃薯也随着大航海时代的运银船被传播到欧洲,并辗转世界各地。比如将马铃薯带到英国的就是著名海盗弗朗西斯·德雷克。

靠着栽种马铃薯,欧洲人口和国力得以提升,尤其是德国这种土地贫瘠的国家。

爱尔兰曾因马铃薯欠收引发饥荒导致人口减少四分之一,因此是欧洲最重视马铃薯的国家。爱尔兰料理“牧羊人派”是经典的马铃薯料理。

北美洲的马铃薯是由爱尔兰人带入的。

美国人发明了薯片,比利时人发明了薯条。

马铃薯一直到康熙年间才在中国有记载,但如今中国已经是世界上马铃薯产量最多的国家。

【鳗鱼】

日本人习惯在夏天最热的时候吃鳗鱼,认为可以预防中暑。但其实因为鳗鱼会冬眠的关系,晚秋开始储存脂肪,所以秋天到春天之间的鳗鱼比夏天更好吃。

【和风洋食】

十九世纪接触到西洋料理的亚洲国家中,只有日本把洋食变成了自身文化的一部分,像中国只是吸收了部分食材和调味料,本身的饮食结构根本没有变化,这是因为日本传统料理本身就欠缺使用肉与油脂的烹饪方式,因此中华料理和洋食填补了这一空缺。

大正三大洋食:炸猪排、咖喱饭、可乐饼。

银座的炼瓦亭发明了日式炸猪排、日式蛋包饭、炸牡蛎、炸虾等现代日本洋食。

现代日式咖喱则来源于日本军队主要是日本海军。

可乐饼最初是法国料理的配菜,后来因东京长乐轩的可乐饼卖价亲民而普及起来。

【酱油】

发酵的原理。

“鱼酱”是亚洲公认最早的酱料,鱼加盐腌渍后发酵形成。

日本的酱料原本学习中国,但在佛教传入后,渐渐少用鱼和肉制作酱料,改用豆类,演变成了后来的味增。

味增种类很多,各地都有自己特色的味增。

日本酱油是味增的副产品。

中国酱油则是通过豆豉发现的,最早汉朝叫“酱清”、“酱汁”,指的是从“豉”渗出来的汤汁。一直到明朝才被当成独立的调味料。

日本原本是腌渍鱼肉的,后来有了生鱼片,酱油之后,凸现了生鱼片的鲜甜,造就了日式料理的刺身文化。

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