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美食笔记 杂记(三)(2 / 2)

立秋,秋叶面:面片儿汤。

七夕,巧果:七夕以巧果祭牛郎织女,外形不够巧拿不出手。古时的七夕不是情人节,而是女子们乞求有一双织女一样巧手的乞巧节。(我有一双灵巧的手,才不需要女朋友)

中秋,月饼:各种口味应有尽有。皇帝祭太阴星君,所用彩画圆光大月饼(重十斤)不能在中秋吃,要阴干储存,待到除夕再分吃。熬尔布哈是一种受到满足游牧习惯影响的奶皮月饼。

重阳,花糕:清廷沿用了明廷重阳吃花糕的习惯,但弃用了重阳吃迎霜麻辣兔这一条。

冬至,馄饨:素纱馄饨。

腊八,腊八粥:需在雍和宫以直径2公尺深1.5公尺的大铜锅熬煮,周围一圈喇嘛念经,共煮六锅。第一锅奉祖先与神佛,第二锅送帝后,分赏嫔妃皇子,第三锅由监视熬粥的大臣和喇嘛分给在京的亲王与各寺僧侣……第六锅布施京城百姓。

【黏黏转】

张爱玲晚年提到过的黏黏转其实就是碾转,把没熟的麦粒以碾石滚压后制成。

【紫禁城里的粽子】

一直到宣统年间,清宫一直是甜粽党的天下。宫里的粽子是糖粽子,只有住在江南的袁枚那等人才能吃到咸口的火腿粽子。御厨有限,每年节前为了包粽子会从外面调入许多帮厨,日夜不停地包粽子,仅仅是皇宫里摆着看的粽子就需要两千多个。

直到溥仪成为宣统皇帝,浙江遗老进贡了火腿鲜肉粽子,宫里才有了肉粽,但也没能吃上多少年,便连御膳房都没有了。

【素馅饺子】

除夕吃素饺子不动荤是努尔哈赤定下的规矩,清宫奉行多年,但到清末光绪时已经淡忘了祖宗遗训,开始吃猪肉馅饺子了。慈溪也很喜欢吃饺子。

【潮州菜】

以米为大,以海为家。

唐代韩愈入潮被认为是潮人由野蛮走向文明的界限,中原文化进入潮州。到宋朝后潮州菜开始逐渐形成鲜明的地方风格。

以淡出鲜,由鲜出味。

潮州打冷是当地特有的食制。

天下潮菜,卤味为先。潮州卤水有名是因为有着狮头鹅这种肉多嫩滑的绝品鹅种。商州时期就已经有卤制食物的原型,秦灭巴蜀后,为中原带来了丰富的四川香料,卤制食物进一步发展,到汉唐时代趋于成熟。各地卤水风格不同,较著名的有四川凉卤,广东、广西、福建卤水。

潮州有三宝:菜脯、咸菜、鱼露。菜脯就是萝卜干。

【炆与焖的区别】

可以简单理解为炆是开盖文火煮,焖是加盖文火炖煮。

北方把炆叫做烧,是因为朱允炆在叔叔朱棣的政变中被烧死,为了避讳所以改名为“烧”,是为南炆北烧。

在南方,烧意为烧烤,但近代也有了“红烧”和“干烧”的做法,是因为上世纪四十年代山东厨师南下带来的影响。

【红蟳米糕】

闽菜第一名菜。

但红蟳价格近年被微商炒到了120元左右一只,如今普通人家已经不可能专门买好几只用来做米糕了(这一点是我特意找在闽南的盟主确认到的)。

【羹与汤】

羹:古时中原人以羊肉为美味,羹便是羔+美。

汤:本意为热水,后引申为汤药,古时吃汤是为了食疗养生。

羹与汤的最大区别,在于羹要连其中材料一起吃掉,汤只取其汤水喝。

北方气候苦寒,对饮食热量要求高,故多做羹,将所有食材吃掉;南方气候湿热,易染风邪,故多饮有治疗功效的老火汤水。广东人的煲汤便是源自于此。

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