第四道比试菜品，是汤菜。
说道汤菜，不得不说一道很有名的菜。这道菜，经常被人提起。就算是小说或影视剧里，也常将此菜挂在嘴边。
那就是！
佛跳墙！
佛跳墙又名福寿全。有人赋诗云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”
此菜因此得名。
黄海做的佛跳墙肯定和普通的佛跳墙不同，以海鲜为主。高汤为底，再配上海鲜汤，又是极品的汤上汤。
吴龙的菜名叫白玉观音。
将高汤与海鲜同煮，再用鸡肉蓉和猪肉蓉澄澈浓汤，再用纱布把高汤变成清汤。
同样也是汤上汤。&#24378&#29306&#32&#32&#35835&#29306
这与黄虎做开水白菜时的清高汤类似。两人的差别是配料和配比。
得到清高汤后不停火，用微火煨住。
煎鱼，下一半清高汤，将鱼烧制成白色鱼汤。
主持人看到吴龙准备的菜里有豆腐，猜测吴龙要用豆腐雕观音，称白玉观音。他问评委：
“吴师傅这样做，是担心高汤的颜色影响到豆腐的白色吗？”
评委点头：
“应该是这样。高汤虽然澄澈过，但还是有点颜色的。如果直接煨豆腐，很有可能令白色的豆腐泛黄，不能称之为白玉。”
就见吴龙把一块豆腐放入盛有水的玻璃缸中，一手托着豆腐，一手拿刀在水里雕豆腐。
果然是用豆腐雕观音。
镜头里，只见吴龙的刀围着豆腐快速划来划去，水流冲击下，划开的豆腐被水流带走。
一分钟后，大家看到一尊用豆腐雕刻而成的豆腐出现在吴龙掌中。
同样的手法，雕出六朵白莲。
将豆腐观音和豆腐莲花放入盛有白色鱼汤的瓦罐中微火煨，双手按在瓦罐上运功。
“哇，吴师傅的手不怕烫吗？”主持人说道：“各位评委，吴师傅这是在做什么？”
内地评委猜测：“应该是用内功，将汤上鱼汤逼入豆腐中。”
其他两位评委同意。
黄虎进入最后的佛跳墙熬炖。他没有像普通做法那样，将瓦罐直接架在火上煲，而是在灶上架大铁锅，大铁锅上放水，把瓦罐放在水里炖。
他用内功加大火势，一大铁锅水被他用四分多钟烧干。
内地评委点头：
“这才是真正烹饪佛跳墙的方法。但凡直接将瓦罐放在火上煲的，都不正宗。”
港岛评委认同。
“不错。水沸腾的温度，永远都是一百度。也就是说，这样的方法，能保证温度恒定。”
濠江评委解释：
“这样的方法，原本应该要炖七七四十九小时，佛跳墙方可出炉。可黄师傅用上了内功，将时间浓缩到四分十九秒。高手，实在是高手！”
港岛评委看向吴龙，皱眉道：
“吴师傅用的也是高汤加海鲜二次熬制的汤上汤。只是他配的是豆腐。豆腐本身无味，吸收汤上汤后也只是豆腐好吃，对汤没有改善和增色。”
“黄师傅的佛跳墙不同，食材丰富多样，再配上高汤，恐怕要比吴师傅的白玉观音要略胜一筹。”
两样菜做好，评委先吃佛跳墙。
打开盖，香气冲罐而出。
“好香啊！”评委同声惊呼。
香气弥漫整个赛场。
主持人也惊叫：“哇，好香啊！”
“这是超级无敌海景佛跳墙！”黄虎得意说道。
三位评委被香气勾起食欲，迫不及待地舀汤喝。佛跳墙最重要的就是这一口汤。这候 章汜
“好！”