而且可以多做点,给薛春峰他们留点儿当下酒菜。
晚上下工后就着香辣酥喝点白酒,既解乏也能快速入眠。
徐拙把自己的想法一说,老爷子立马满口答应了下来。
打定主意后,徐拙便和老爷子溜达着去胡同口的超市买食材。
做香辣酥用的食材很简单,除了常见的辣椒和花生米之外,剩下的就是芝麻淀粉和鸡蛋了。
确切的说是蛋清。
这里面只放蛋清,不放蛋黄。
至于调料方面,也就用点食盐和五香粉之类的。
配料调料都很简单。
但味道和口感却让人非常百吃不厌。
做香辣酥最好用晒干的二荆条辣椒或许陕西的那种线辣椒,这两种辣椒肉质比较厚实,辣度适中,比较适合油炸。
要是喜欢吃辣的,也可以用晒干的朝天椒制作。
不过相对来说,二荆条和线椒做出来的口感更好,更容易炸酥。
而花生米,则是要去掉外面那层红色包衣的,这样的花生米吃起来口感更酥,香味儿更浓。
要是带着那层红色包衣制作的话,容易炸糊,使得做出来的香辣酥有苦味。
而且去掉包衣的花生米是白色的,配上红色的辣椒段,从视觉的角度来说更容易激发人的食欲。
至于芝麻,只能用常见的白芝麻。
白芝麻的味道更香,口感更好,而黑芝麻就稍稍有些发苦了。
所以一般吃黑芝麻,都是碾碎了吃,要么做成汤圆,要么做成黑芝麻糊。
去超市的路上,老爷子一边走一边给徐拙讲着这里面的诀窍。
一块儿跟过来的于可可好奇的问道:“爷爷,您不是国宴主厨嘛,国宴主厨还擅长做这些街头小吃啊?”
老爷子笑着说道:“不管街头小吃还是国宴大菜,都是给人吃的,这个没法分高低的。”
于可可一听就来劲了:“那您还会做什么小吃啊,正好徐小厨旗舰店那边需要上新一批小吃,您擅长什么就说呗。”
这个问题还真把老爷子给难住了:“我做过的太多了,根本想不起来,等会儿回去你问问小拙的奶奶,她知道我擅长什么。”
“为什么吖?”
“她喜欢吃什么我就给她做什么,只要是她喜欢吃的,我就会做。”
没想到问个问题还被撒了一把狗粮。
于可可没再说话,而是意味深长的瞟了一眼自家男人。
看看人家。
来到超市,大家选了食材,徐拙又给薛春峰他们买了十来斤肉和一些菜品。
嗯,毕竟是自己人,不能让人家受了委屈。
而且这样也会让工人们干活更用心一些。
毕竟是自己住的地方,马虎不得。
买完东西,大家回到四合院,开始制作。
刚刚去买东西的时候,于培庸没跟过去,不过他也没闲着,在厨房把要用到的厨具全部清洗了一遍,还烧了一锅开水。
老爷子也没客气,到了厨房之后,就从锅里舀出半盆开水,把买回来的花生米清洗两遍,然后放进了开水中进行浸泡。
浸泡能够方便搓掉花生米外面的那层包衣。
而且在炸制的时候,也不容易把花生米炸糊。
花生米泡上之后,老爷子把买的干辣椒拿出来,用剪刀剪成一公分稍长点的辣椒段。
剪到辣椒尖的时候,还不忘记用剪刀把辣椒尖捅开。
这样在炸的时候更容易炸透。
辣椒剪好之后,放在漏勺中过一下,把辣椒籽筛出来,然后放进热水中开始浸泡。
用热水浸泡能够让干辣椒快速回软,同时也能把辣椒表面的灰尘给洗掉。
浸泡的时间根据辣椒的干湿程度来定,一般都是十分钟到半小时不等。
十五分钟后,老爷子把盆里的辣椒段捞出来。
这会辣椒段已经彻底泡软,上面的褶皱也平复了不少,看上去甚至有几分鲜辣椒的感觉。
但这会儿相对于鲜辣椒来说,厚度还差一截。
所以还需要进行煮制。
把辣椒煮一下之后,辣椒才会膨胀变厚,才会变得非常有肉质。
这样做出来的香辣酥,口感会更好,也更好吃。
“既然煮制的步骤避免不了,为什么刚刚不直接煮制,干嘛非要泡一会儿呢?”
为了让于培庸和老爷子讨论香辣酥的做法,徐拙开启了十万个为什么模式。
于培庸笑着说道:“干辣椒段直接煮的话,容易碎掉。
特别是这种水分含量非常低的干辣椒,直接放进开水中的话,沸腾的水会让辣椒在快速回软的时候,也会裂开。
而浸泡一会儿让辣椒回软之后,再煮的话就没事了。”
老爷子往锅里加了半锅水,然后把辣椒放进去,盖上锅盖之后开始煮制。
煮的时间不用太长,水开后五分钟就可以关火了,然后再闷个两三分钟,就可以捞出来控水了。
要是煮时间太的话,那锅里的辣椒段就会被辣椒糊糊所取代。
嗯,膨胀之后的辣椒段,非常不耐煮,所以要关注着火候。
趁着这会儿水还没开,老爷子先把浸泡的花生米给捞了出来。
这会儿花生米外面的那层包衣已经泡皱,用手轻轻一搓就会脱落,露出里面白生生的花生米。
其实不光这道小吃需要去掉花生米外面的那层包衣,做酒鬼花生时候同样需要有这一步。
花生米的包衣去掉后再放进冷水中清洗一下,然后这些花生米就可以放在一边控水了。
没多久,锅里的辣椒段也已经煮好。
老爷子用漏勺捞出来,同样放在一边控水。
在控水的时候,他开始做炸香辣酥要用到的挂糊。
他拿来一个小盆,把白芝麻和干淀粉按照二比一的比例放进去。
白芝麻多,干淀粉少,这样做出来的香辣酥味道更香,口感更酥。
两种食材放进去之后,老爷子又根据辣椒段的量,放了两小勺食盐和三小勺五香粉进去。
这里的五香粉可以用十三香或许花椒面胡椒粉等香料粉所代替。
主要就是增加香料的香味儿,让香辣酥的味道更丰富,吃起来也更好吃。
调料放进去之后,老爷子用手拌一下,让这些调味品和芝麻淀粉混合均匀。
混好之后,他把辣椒段放进去。
这时候的辣椒段体积膨胀好多,厚度也增加不少,看上去比那种刚摘下的鲜辣椒都厚实。
辣椒段倒进盆里之后,老爷子用手抄到盆底,然后开始往上翻。
翻上来之后再继续用手往盆下面抄,继续翻拌。
等到辣椒段上裹满了干淀粉和芝麻粒之后,老爷子把准备好的花生米倒进去,用同样的方法再次翻拌起来。
一直拌到盆底没有干淀粉和芝麻,老爷子才停了下来。
他打了几个鸡蛋,把蛋清淋到盆里。
继续翻拌,等翻拌均匀后,架上油锅,开始进行炸制。
炸香辣酥的时候,油温不能太高,因为不管辣椒中还是花生米中,都有水分在里面,得用中火慢炸,这样才能把里面的水分给炸出来。
油温五成热的时候,老爷子开始往里面放拌好的食材。
一旁的于培庸对徐拙说道:“花生米和辣椒段一块儿炸的时候不容易掌握火候。
你要是没把握的话,可以把花生米和辣椒段分开炸,炸好之后再掺在一起,这样吃起来也很美味。”
徐拙也知道这样做比较稳妥。
但他是准备商用的,所以这种做法,自然不太合适。
得想办法让两人聊起来,最好有争执什么的,这样触发触类旁通的几率应该大一点。
但自己该怎么操作呢?
徐拙有些为难。
眼看着锅里的香辣酥已经炸得差不多了,辣椒已经由原本的鲜红逐渐蒙上了一层焦黄,而且用勺子在锅里搅动的时候还有刷刷声。
这是要出锅的预兆。
徐拙绞尽脑汁不知道该怎么让两位老人聊起来。
早知道让戴震霆过来了,有他在的话,不愁三人杠不起来。
但现在……
徐拙想了想,掏出手机给戴震霆打了个视频电话。
“戴爷爷,我爷爷正在做香辣酥呢,您看看做得咋样。”
这话让电话那头的戴震霆有些茫然。
而正在从锅里捞香辣酥的老爷子,下意识的握紧了手中的漏勺。
这老东西敢说不好两个字,就立马回怼过去!
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看剑来