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第1589章 香辣酥(6400字大章)(2 / 2)

而且可以多做点,给薛春峰他们留点儿当下酒菜。

晚上下工后就着香辣酥喝点白酒,既解乏也能快速入眠。

徐拙把自己的想法一说,老爷子立马满口答应了下来。

打定主意后,徐拙便和老爷子溜达着去胡同口的超市买食材。

做香辣酥用的食材很简单,除了常见的辣椒和花生米之外,剩下的就是芝麻淀粉和鸡蛋了。

确切的说是蛋清。

这里面只放蛋清,不放蛋黄。

至于调料方面,也就用点食盐和五香粉之类的。

配料调料都很简单。

但味道和口感却让人非常百吃不厌。

做香辣酥最好用晒干的二荆条辣椒或许陕西的那种线辣椒,这两种辣椒肉质比较厚实,辣度适中,比较适合油炸。

要是喜欢吃辣的,也可以用晒干的朝天椒制作。

不过相对来说,二荆条和线椒做出来的口感更好,更容易炸酥。

而花生米,则是要去掉外面那层红色包衣的,这样的花生米吃起来口感更酥,香味儿更浓。

要是带着那层红色包衣制作的话,容易炸糊,使得做出来的香辣酥有苦味。

而且去掉包衣的花生米是白色的,配上红色的辣椒段,从视觉的角度来说更容易激发人的食欲。

至于芝麻,只能用常见的白芝麻。

白芝麻的味道更香,口感更好,而黑芝麻就稍稍有些发苦了。

所以一般吃黑芝麻,都是碾碎了吃,要么做成汤圆,要么做成黑芝麻糊。

去超市的路上,老爷子一边走一边给徐拙讲着这里面的诀窍。

一块儿跟过来的于可可好奇的问道:“爷爷,您不是国宴主厨嘛,国宴主厨还擅长做这些街头小吃啊?”

老爷子笑着说道:“不管街头小吃还是国宴大菜,都是给人吃的,这个没法分高低的。”

于可可一听就来劲了:“那您还会做什么小吃啊,正好徐小厨旗舰店那边需要上新一批小吃,您擅长什么就说呗。”

这个问题还真把老爷子给难住了:“我做过的太多了,根本想不起来,等会儿回去你问问小拙的奶奶,她知道我擅长什么。”

“为什么吖?”

“她喜欢吃什么我就给她做什么,只要是她喜欢吃的,我就会做。”

没想到问个问题还被撒了一把狗粮。

于可可没再说话,而是意味深长的瞟了一眼自家男人。

看看人家。

来到超市,大家选了食材,徐拙又给薛春峰他们买了十来斤肉和一些菜品。

嗯,毕竟是自己人,不能让人家受了委屈。

而且这样也会让工人们干活更用心一些。

毕竟是自己住的地方,马虎不得。

买完东西,大家回到四合院,开始制作。

刚刚去买东西的时候,于培庸没跟过去,不过他也没闲着,在厨房把要用到的厨具全部清洗了一遍,还烧了一锅开水。

老爷子也没客气,到了厨房之后,就从锅里舀出半盆开水,把买回来的花生米清洗两遍,然后放进了开水中进行浸泡。

浸泡能够方便搓掉花生米外面的那层包衣。

而且在炸制的时候,也不容易把花生米炸糊。

花生米泡上之后,老爷子把买的干辣椒拿出来,用剪刀剪成一公分稍长点的辣椒段。

剪到辣椒尖的时候,还不忘记用剪刀把辣椒尖捅开。

这样在炸的时候更容易炸透。

辣椒剪好之后,放在漏勺中过一下,把辣椒籽筛出来,然后放进热水中开始浸泡。

用热水浸泡能够让干辣椒快速回软,同时也能把辣椒表面的灰尘给洗掉。

浸泡的时间根据辣椒的干湿程度来定,一般都是十分钟到半小时不等。

十五分钟后,老爷子把盆里的辣椒段捞出来。

这会辣椒段已经彻底泡软,上面的褶皱也平复了不少,看上去甚至有几分鲜辣椒的感觉。

但这会儿相对于鲜辣椒来说,厚度还差一截。

所以还需要进行煮制。

把辣椒煮一下之后,辣椒才会膨胀变厚,才会变得非常有肉质。

这样做出来的香辣酥,口感会更好,也更好吃。

“既然煮制的步骤避免不了,为什么刚刚不直接煮制,干嘛非要泡一会儿呢?”

为了让于培庸和老爷子讨论香辣酥的做法,徐拙开启了十万个为什么模式。

于培庸笑着说道:“干辣椒段直接煮的话,容易碎掉。

特别是这种水分含量非常低的干辣椒,直接放进开水中的话,沸腾的水会让辣椒在快速回软的时候,也会裂开。

而浸泡一会儿让辣椒回软之后,再煮的话就没事了。”

老爷子往锅里加了半锅水,然后把辣椒放进去,盖上锅盖之后开始煮制。

煮的时间不用太长,水开后五分钟就可以关火了,然后再闷个两三分钟,就可以捞出来控水了。

要是煮时间太的话,那锅里的辣椒段就会被辣椒糊糊所取代。

嗯,膨胀之后的辣椒段,非常不耐煮,所以要关注着火候。

趁着这会儿水还没开,老爷子先把浸泡的花生米给捞了出来。

这会儿花生米外面的那层包衣已经泡皱,用手轻轻一搓就会脱落,露出里面白生生的花生米。

其实不光这道小吃需要去掉花生米外面的那层包衣,做酒鬼花生时候同样需要有这一步。

花生米的包衣去掉后再放进冷水中清洗一下,然后这些花生米就可以放在一边控水了。

没多久,锅里的辣椒段也已经煮好。

老爷子用漏勺捞出来,同样放在一边控水。

在控水的时候,他开始做炸香辣酥要用到的挂糊。

他拿来一个小盆,把白芝麻和干淀粉按照二比一的比例放进去。

白芝麻多,干淀粉少,这样做出来的香辣酥味道更香,口感更酥。

两种食材放进去之后,老爷子又根据辣椒段的量,放了两小勺食盐和三小勺五香粉进去。

这里的五香粉可以用十三香或许花椒面胡椒粉等香料粉所代替。

主要就是增加香料的香味儿,让香辣酥的味道更丰富,吃起来也更好吃。

调料放进去之后,老爷子用手拌一下,让这些调味品和芝麻淀粉混合均匀。

混好之后,他把辣椒段放进去。

这时候的辣椒段体积膨胀好多,厚度也增加不少,看上去比那种刚摘下的鲜辣椒都厚实。

辣椒段倒进盆里之后,老爷子用手抄到盆底,然后开始往上翻。

翻上来之后再继续用手往盆下面抄,继续翻拌。

等到辣椒段上裹满了干淀粉和芝麻粒之后,老爷子把准备好的花生米倒进去,用同样的方法再次翻拌起来。

一直拌到盆底没有干淀粉和芝麻,老爷子才停了下来。

他打了几个鸡蛋,把蛋清淋到盆里。

继续翻拌,等翻拌均匀后,架上油锅,开始进行炸制。

炸香辣酥的时候,油温不能太高,因为不管辣椒中还是花生米中,都有水分在里面,得用中火慢炸,这样才能把里面的水分给炸出来。

油温五成热的时候,老爷子开始往里面放拌好的食材。

一旁的于培庸对徐拙说道:“花生米和辣椒段一块儿炸的时候不容易掌握火候。

你要是没把握的话,可以把花生米和辣椒段分开炸,炸好之后再掺在一起,这样吃起来也很美味。”

徐拙也知道这样做比较稳妥。

但他是准备商用的,所以这种做法,自然不太合适。

得想办法让两人聊起来,最好有争执什么的,这样触发触类旁通的几率应该大一点。

但自己该怎么操作呢?

徐拙有些为难。

眼看着锅里的香辣酥已经炸得差不多了,辣椒已经由原本的鲜红逐渐蒙上了一层焦黄,而且用勺子在锅里搅动的时候还有刷刷声。

这是要出锅的预兆。

徐拙绞尽脑汁不知道该怎么让两位老人聊起来。

早知道让戴震霆过来了,有他在的话,不愁三人杠不起来。

但现在……

徐拙想了想,掏出手机给戴震霆打了个视频电话。

“戴爷爷,我爷爷正在做香辣酥呢,您看看做得咋样。”

这话让电话那头的戴震霆有些茫然。

而正在从锅里捞香辣酥的老爷子,下意识的握紧了手中的漏勺。

这老东西敢说不好两个字,就立马回怼过去!

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