三杯鸡是江西的一道名菜，之前还被入选了江西十大名菜。
这道菜滋味醇厚，甜中带咸，咸中带鲜，口感劲道，让人久吃不厌。
这道菜能够创作出来，据说还跟文天祥有关。
当年文天祥被俘之后，被关押在江西的一个监牢里。
当地有位老婆婆感念文天祥的忠义，特意买了一只鸡，带上米酒去监牢。
原本她是听说文天祥已经就义，所以打算用鸡和米酒在监牢里祭奠文天祥。
但当她把鸡摆出来，倒了三杯米酒之后，才得知文天祥还没死，这会儿还在监牢里。
带来的鸡是生的，也没法吃，监狱的一个狱卒帮忙拿来一个瓦罐，老婆婆就把鸡放进瓦罐里，然后将三杯米酒倒进去，然后在锅里烧制。
做出来的鸡让监牢中的文天祥大呼好香。
文天祥英勇就义之后，当地人为了纪念他的忠义，便将这种做鸡肉的方式，命名为三杯鸡。
而且在流传的过程中，原本要加的三倍米酒，也变成了一杯米酒，一杯酱油，一杯猪油或者香油。
这就是三杯鸡的由来。
徐拙不知道真假，但郑光耀讲得倒是挺投入，他也没好意思打断。
各地的这种美食传说有很多，真真假假让人难以分辨。
不过根据徐拙的经验，凡是跟乾隆和慈禧没啥关系的，就有可能是真的。
这俩人带货的美食实在是太多太多了，多到连那些老外都表示完全不相信的，更别说国人了。
不过跟两人没牵扯的那些传说，虽然也有假的，但多少也会有凭据的。
三杯鸡这道美食发展到现在，早已经走出江西，在两广、福建、台湾甚至东南亚国家盛行。
在发展过程中，还衍生出来四杯鸡、五杯鸡，以及三杯鸭、四杯鸭、五杯鸭等菜品。
而不同的地区，所用的调味品也不一样。
可以说非常丰富了。
今天和郑光耀一块儿拍这道三杯鸡，徐拙原本以为这老头会用粤式的方法来做。
毕竟粤菜是成长型菜系，别的菜系的菜品被粤菜吸收后，会有限度的进行改良，以期让味道和口感更好，更符合粤式菜品清鲜有锅气的要求。
做三杯鸡这道菜品，用料其实很简单，除了一整只鸡之外，剩下的就是酱油米酒和猪油了。
嗯，作为一个老牌粤菜师傅，郑光耀自然很清楚猪油在菜品中的地位和作用。
这些老牌厨师跟现在动不动就搞创新的年轻厨师不一样，他们对菜品的理解更深刻，对于配料的运用更灵活。
虽然很多菜品，他们会因地制宜的做出不同的调整。
比如在家做菜时候，就跟饭店后厨完全不同，毕竟两者灶头的火力相差很多，家里的调料和香料，也没有饭店后厨更全一些。
但不管在家还是在饭店，他们都有能力把菜品做到色香味俱全。
这其实挺不容易的。
因为好多厨师做菜好吃，完全是用调料和专业的灶具厨具造成的。
在饭店后厨这种“体制”内，他们或许能做出好吃的菜品，但离开这个体制，做出来的菜品或许就一般的。
但是郑光耀他们不一样，他们对烹饪的理解，对食材的掌控，徐拙觉得就算生一堆火弄个瓦罐子，他们也能做出非常诱人的美味。
“三杯鸡这道菜品中，用的酱油不算是生抽，也不算老抽，应该算是二者的结合。
过去酿造的酱油，没有脱色，所以也不分生抽老抽。
但现在酱油已经细分，甚至还有红烧酱油海鲜酱油等等，这些酱油该怎么选择呢？今天开始之前，我先和大家聊聊。”
郑光耀没有直接做菜，而是开始介绍三杯鸡中所用的酱油了。
三杯鸡这道菜品中，除了三杯调料之外，别的食盐味精花椒八角之类的全都不需要。
调味全靠酱油。
而酱油的选择也比较让人纠结，全放生抽的话，味道是足够了，因为生抽比老抽的味道要咸一些。
但全放生抽的话，做出来的菜品色泽不太好。
没有三杯鸡那种红润诱人的色泽。
假如全放老抽的话，也不太好，因为老抽的咸味不太够，而且老抽放多了话，做出来的颜色就不是红润了，而是骏黑骏黑的。
这完全让人无法下咽。
所以，这道菜用的酱油，需要调配一下。
一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯。
而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的。
一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽。
一杯米酒，去异增香。
一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭。
除了鸡和三杯调料之外，其他的什么都不放。
不过江西老表喜欢吃辣，所以一般在出锅之前，会在锅里放一些鲜辣椒进去。
这不仅能够增加菜品的辣味，同时也能增加菜品中的水分，防止菜品粘锅。
今天是郑光耀这个粤菜师傅做，自然不会放辣椒了，就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。
买来的鸡是现杀的，徐拙用刀斩切成小块，放在清水中进行淘洗。
虽然开拍之前，郑光耀反复表示要自己动手做，但真正开拍之后，这种体力活全都被徐拙代劳了。
这既是对郑光耀的尊重，同时也是为了避免被一些网友诟病徐拙不懂得尊重老人。
这年头，很多人在生活中过得不顺，就在网上各种找茬，用自己的标准和浅薄的社会经验去要求别人。
之前徐拙和戴震霆一块儿做菜的时候，弹幕中就有人说徐拙不懂得尊敬老人什么的，让徐拙有些哭笑不得。
鸡块剁好之后在清水淘洗一遍，再浸泡十来分钟，尽可能把肉中的血水泡出来。
泡鸡块的时候，把要用到的酱油调好，等鸡块泡好之后，郑光耀放上洗干净的砂锅，开始制作。
确切的说，应该是煲制。
煲是一种常见的烹饪方式，在粤菜中，煲的运用非常广泛。
比如著名的粤式煲仔饭，比如粤菜中特有的啫啫煲，还有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。
相对于煮来说，煲的方式用水更少，成菜几乎没有汤汁。