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第779章 做擀面皮【求月票】(2 / 2)

比如切猪肝腌猪肝和过油的步骤,都可以在备菜的时候做出来。

等到有客人点,直接配着辣椒炒就行了。

这样不仅快捷,效率也能提高不少。

忙到晚上的时候,徐拙开始准备做擀面皮用到的面汁。

这个面汁就不能跟做凉皮一样搅那么稀了,得搅得稠一些,就像是粥那样。

搅好之后,徐拙往盆里撒了一些发酵粉。

把发酵粉拌匀后,他就把面盆盖上盖子,放在了厨房的角落中。

早上徐拙来到店里,刚进厨房,就闻到了一股若有似无的酸味儿。

“徐拙,你在厨房弄了什么啊?一股子酸味儿,是不是坏了?”

建国一见到徐拙就絮叨,让徐拙有些无奈。

“这是做擀面皮用的面汁,就得这个味儿才行呢。”

话是这么说,但是具体准不准确,徐拙也不清楚。

找到那个面盆之后,打开盖子,一股浓郁的酸味儿就飘了出来。

盆里的面汁经过一夜沉淀,上面又澄清出不少水分。

而水下的面汁现在还处于发酵的状态,时不时就会冒出一个带着酸味儿的气泡。

徐拙把里面的水小心的倒出来,只剩下稠稠的面汁的时候,开始准备做下一步。

这一步被称为滋面。

具体的做法是,把盆里这些发酵的面汁倒进锅里,开火后用木棍在锅里反复搅拌。

直到里面的水分变少,面汁变成不粘手的面团,这一步才算完成。

网上的教程说,为了防止锅具被粘得面目全非,最好用不粘锅。

徐拙看着旁边挂着的单柄炒锅和双耳炒锅,有些无奈。

酒楼的后厨,可没有不粘锅那种稀罕物件儿。

不过把炒锅滑锅后,倒也有防止粘锅的作用。

徐拙挑了个大点儿的双耳炒锅,反复滑锅后,把里面的油倒出来,开始做滋面的步骤。

首先他把盆里的面汁连汤带水的倒进去,开小火慢慢烧。

然后拿着筷子在锅里搅了起来。

很有意思的是,看着锅里连汤带水的全是面汁,而且水分不少。

但是每次用筷子搅动,锅底就会出现一层比较粘稠的面糊。

就像是炒鸡蛋一样,表面还是鸡蛋液,但是锅底已经逐渐出现了鸡蛋块儿。

不过滋面可比炒鸡蛋耗费时间,也更耗费体力。

刚开始用筷子还行,因为锅里的水分比较多。

但是到了最后,锅里出现大团面糊的时候,筷子就没法用了。

徐拙无奈之下,只得用店里的擀面杖应急。

做到最后,所有的面糊粘在了擀面杖上,而且这些面糊已经变得有些透明,水分也变少了很多。

等到面团不粘手的时候,徐拙关火,提着擀面杖放在案板上,小心把面团取下来。

然后趁热揉成光滑的面团。

接下来,就到了制作擀面皮最重要的一步。

擀……面皮。

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